Dos cocineros de “El Bulli” se incorporan a los fogones de “Casa Garras”, en Karrantza, y lo convierten en el único restaurante de todo el entorno que ofrece gastronomía de vanguardia

>>TXEMA LLAMOSAS. Nació en Karrantza en 1987 y se formó en la Escuela de Hostelería de Artxanda. Concluidos sus estudios, trabajó en el restaurante “Azurmendi” de Larrabetzu, dotado con una estrella Michelín. En 2008 cambió la cocina de Eneko Atxa por la de otro gran gastrónomo vasco, Juan Mª Arzak y, finalmente, durante 2009, formó parte del equipo de cocineros del mejor restaurante del mundo, “El Bulli”.

>>JORGE PUERTA. Nació en Venezuela en 1985, cursó estudios de hostelería en su país y posteriormente los amplió en Argentina. Ha trabajado en “La Hacienda de Benanuza” (Sevilla), más conocido por “Bulli Hotel”, hasta que dio el salto al restaurante “El Celler de Can Roca” (Girona). En 2009 recaló en “El Bulli” (Roses, Girona) para trabajar a las órdenes del mejor chef del mundo, Ferrán Adrià.

>>KARRANTZA. En una ocasión, los gurús de “El Bulli”, el mejor restaurante del mundo, decidieron transgredir la norma sirviendo en una copa la espuma generada al batir una zanahoria licuada.

El resultado: “aire de zanahoria”. Para los escépticos, Adrià y los suyos sólo “vendían aire”, pero lo cierto es que esta técnica supuso una nueva revolución dentro de la denominada cocina de vanguardia, un movimiento gastronómico surgido en los 90 y del cual Juan Mari Arzak y Ferrán Adrià son referentes indiscutibles. Este arte culinario es una evolución de la cocina tradicional, a la cual se aplican técnicas nuevas e ingredientes desconocidos hasta transformarla en un lujo para los sentidos.

Txema Llamosas y Jorge Puerta son discípulos de Adrià e integran la nueva generación de cocineros dispuestos a dar continuidad a esta corriente gastronómica que ha conquistado los puestos más altos del panorama internacional.

Recientemente, ambos se han incorporado al equipo de cocina del restaurante “Casa Garras”, en Karrantza y, fieles a la filosofía de la cocina de vanguardia, ofrecen a sus comensales un menú degustación basado en las pequeñas porciones.
Durante meses han trabajado en el diseño y perfeccionamiento de la carta, compuesta por una docena de platos de autor y protagonizada por los productos de temporada del País.

“En “El Bulli” -dicen- hemos adquirido un importante bagaje culinario que nos permite aplicar las técnicas revolucionarias e innovadoras de Adrià, como el nitrógeno líquido, las espumas y los aires, pero todos los platos que servimos son fruto de nuestra creatividad”. No hay ninguna copia del restaurante gerundense, insisten, “porque tenemos nuestras propias ideas, aunque tampoco resultaría viable económicamente y serían platos muy sádicos para nuestros comensales”.

Las leyes de la cocina de vanguardia dicen que debe ser provocativa y que todos los productos tienen el mismo valor, ya sean sardinas o caviar. Respetando estos principios, los dos chefs cocinan primero en su cabeza, “utilizando nuestra memoria gustativa”, matiza Jorge, para después llevarlo a la práctica haciendo cientos de pruebas hasta llegar a la perfección.

Tanto apasionamiento da como resultado una gastronomía que rebosa genialidad, que rompe esquemas, pero en la que también aplican el sentido común, “porque la gente no está acostumbrada a comer determinadas cosas y no gustaría”, explica Txema.

Su capacidad para crear nuevas comidas queda patente en la constante renovación de la carta, dispuesta para que el comensal utilice todos sus sentidos a la hora de disfrutar de un plato. Detrás, hasta dos días de trabajo para preparar un menú que tan solo permiten degustar a 15 personas cada día. Delante, en el futuro, quizás una estrella Michelín, el reconocimiento que todo cocinero ansía.

>>MENÚ TRADICIONAL. Adrià dijo una vez que de igual modo que Fernando Alonso no conducía un Fórmula 1 por la calle, tampoco él se alimentaba únicamente a base de cocina de vanguardia. El líder del nuevo orden culinario aseguraba comer “de todo”. De la misma manera, “Casa Garras” mantiene los menús y cartas tradicionales, en los que Txema y Jorge también han introducido importantes novedades vinculadas a la alta cocina.

>>EL MENÚ DEGUSTACIÓN DE “CASA GARRAS”. Se compone de un cóctel, cuatro snacks y diez platos (seis primeros, un pescado, una carne y dos postres), servidos en pequeñas porciones. Culmina con cuatro petit fours para degustar con el café o la copa. En total, en cada menú se prueban hasta 18 raciones a un precio conjunto de 65 euros (iva y bebida no incluidos).

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